Benim Lokantalarım, benim Termik Santral Yemekhanelerim

Değerli Okurlarım,

Münih'te dikkatimi çekti, Alman mutfağı veya lokantası diye bir şey yok. Önünüze gelen yemek bir büyük tabak, üstünde balık- tavuk- veya et, yanında patates- haşlanmış sebze, hepsi bu. Yanında yerel bira veya yerel kırmızı şarap. Münih şehir merkezi büyük alışveriş merkezlerinin en üst katlarındaki Cafe'ler mekân olarak fena değil. Münih şehir manzarasını tepeden seyretmek güzel, bir elmalı-pie(börek) ve çay eşliğinde.

Türk çocukları ile aynı yerde olmasınlar diyerek, çocuklarını Katolik yuvasına (Türken-frei) veren Jürgen Fliege gibileri de var burada. Rathaus (Belediye) kafeteryasında bazen, Almanlar dışındakilere – yabancılara- yemek servisi bile yapmıyorlar.

Almanlar ile iş toplantısı yapıyor isem bu toplantının öncelikle bildik yakın bir lokantada olmasını tercih ederim. Toplantıyı mutlaka İngilizce dilinde yapmak isterim. Her iki taraf, anadili olmayan bir dilde konuşsun, eşitlik sağlansın isterim. Dokümantasyon da İngilizce olmalı. Bir Alman İngilizce bildiğini sanır, ancak emin olun İngilizceyi sizin kadar iyi bilmez. Görüşmelerde siz daha avantajlı olursunuz.

Yabancı misafirlerle çıktığınız yemekte eğer içki varsa yarım bardak şarabı geçmeyin, onu da bitirmeyin. Konuyu takip edemezsiniz. Tercihan sebze, makarna sipariş edin veya balık buğulama, tavuk haşlama isteyin. Sakatat, işkembe çorbası, beyin salatası, kokoreç gibi yemeklerden uzak durun. Karşınızdaki yabancı misafiriniz rahatsız olabilir. Yemek sonrası mutlaka çay veya varsa sade kahve isteyin. Likör, grappa ya da konyak yok.

Türk mutfağı var ama Münih'te yok. Türk lokantası olarak Münih'te sadece dönerci, kebapçı var. Nerde bizim Kemeraltı Esnaf Lokantalarımız. Münih'te tencere yemeği yapan Türk esnaf lokantası herhalde yok. Ben rastlamadım.

Ama Münih'te İtalyan lokantaları bir harika. Her akşam bir başka İtalyan lokantasına gidebilirim. Güler yüzlü düzgün, mesafeli, iyi servis, harika yemekler, harika İtalyan şarapları.. Münih'te "Bella Italia" makul fiyatlı en iyi örneklerden biri. Bir gün size Münih İtalyan lokantalarını ayrıca detaylı olarak anlatacağım.

***

Sizlere bugün benim lokantalarımı anlatacağım. Benim lokantalarım dediysem sahibi değilim, “orada yemek yemeyi sevdiğim, ortamını benimsediğim lokantalarımı”, demek istedim. Ben öğle yemeklerimi işyerime yakın bir esnaf lokantasında yemek isterim. Bol kepçe esnaf lokantası olacak. Yemekler sebze ağırlıklı olacak. Güzel salata baştan verilecek, taze ekmek, kendi yapımı yoğurt servis edecek.

İzmir'de kolay. Herhangi bir Kemeraltı esnaf lokantası istediklerimi veriyor. Sabah mercimek çorbası ile başlıyorlar. Coşkun Küçüközmen hocam Balçova Et Lokantasını tercih eder. Ben KemerAltı KISMET lokantası mekânını severim. Yemekleri çok iyidir.

Esnaf lokantasında yemekler saat 11.00-11.30 civarında hazır olur. Saat 12.00'den önce gidip yemekleri yemek lazım. Saat 12.30-13.30 arası ortalık çok kalabalık olur. 13.30'dan sonra yemek kalmaz, yemekler çabuk biter.

Akşamüstü yemek yoktur. Mutfak temizlenir. Ertesi sabaha kadar lokanta kapalıdır. İyi bir esnaf lokantası akşam yemeği vermez. Pazar günü kapalıdır. İçki yoktur. Yemek kalitesi çok yüksektir. Akşam yemeği veren lokanta, tam esnaf lokantası sayılmaz.

İstanbul'da en iyi esnaf lokantası bence Üsküdar "Kanaat" lokantasıdır. Enfes tencere yemeklerini yıllardır müşterilerine sunuyor.

Avrupa yakasında “Hünkâr”, “Konyalı”, “Borsa”, “Hasköy Lale” mutlaka listeye alınmalı.

Sonra Kadıköy Çarşı içinde "Yanyalı Fehmi Bey" lokantası, İstiklal caddesinde "Hacı Abdullah", hemen karşısındaki sokak içinde daha makul fiyatlı "Lades" lokantası kolayca sıralayabileceklerim arasında yer alıyor.

Ankara'da biraz daha seçici olalım. Kızılay’da İzmir Caddesi girişinde "KarDenS" Karadeniz mutfağı, Ulus Denizciler caddesinde Boğaziçi Lokantası.

Ankara Atakule çevresinde Çankaya Köşkü’nün mutfağını bize taşıyan "Çankaya Lokantası" var. Mütevazı bir ortamda makul fiyatlarla geçmiş Cumhurbaşkanlarımızın yemek menüsünü sizlere sunuyor. Özellikle sebze yemekleri muhteşem.

Ankara Hoşdere caddesinde 24 saat açık olan "Beykoz" tam esnaf sayılmaz. Yıldız mahallesinde "Mantar", "Fesleğen" iyidir.

Ankara Gaziosmanpaşa’da "GAR" lokantası içkili olduğundan ve akşam yemeği verdiğinden tam esnaf sayılmaz, ama öğle yemekleri iyidir. İş yemekleri için uygundur.

Eskişehir yolunda MTA'nın karşısında yeni açılan "Çiçek" lokantası mekânı çok temiz, çok güzel, geleneksel yemekler yavaş yavaş yerine oturmaya başladı. Öğle iş yemekleri için rahat, temiz, sessiz, ideal bir ortam.

Esnaf lokantasında iş yemeği yemek her zaman daha uygundur, başkasının ofisine gidip onun ortamında onun şartlarında görüşme yapmaktan kurtulursunuz. Bağımsız bir ortamda iş konuşmak daha iyidir. Bir sürü güvenlik duvarından geçmezsiniz.

Yemek sırasında gereksiz gündelik rutin işyeri kesintileri olmaz. Cep telefonları gelse bile çabuk bitirirler konuşmayı. Davet sizden ise, hesabı siz ödeyin, zaten hesap oldukça makul gelir.

Esnaf lokantasında zengin fakir aynı masaya oturur. Hanımlar hiçbir zaman rahatsız edilmez. Esnaf lokantasının kalitesini anlamak için önce gelen salataya bakacaksınız. Sonra mutlaka çorba içeceksiniz. Mercimek çorbası lokantanın kalitesini derhal belli eder.

Sonra kuru fasulye ve varsa bulgur pilavı siparişi verin. Ispanak, taze kabak, taze fasulye, bakla, tencerede haşlama tavuk, haşlama et. Mutlaka yoğurt isteyin. Kendileri mi yapmışlar? Mutlaka sorun. Bu imtihanı geçtiyse tuvaletine gidin. Tuvalet mutlaka çok temiz olmalı.

Esnaf lokantalarının tatlılarının çoğu meyve ağırlıklı olur. Ayva tatlısı, kabak tatlısı, belki şekerpare, Kemal Paşa. Ekmek kadayıfı kebapçı tatlısıdır. Uzak durun.

***

Eğer şantiye, fabrika gibi bir işyerinde isem, öğle yemeği için dışarıda yemek teklifine karşı çıkarım. Mutlaka o işyerinin işçi lokantasındaki yemekten yemek isterim.

Büyük mühendislik, müteahhitlik şirketlerimizin kendi personeline öğle yemeği veren personel lokantalarında bulundum. Harika yemekler yedim. Bol mesleki teknik, termik muhabbet beraberinde- harika zamanlar geçirdim.

Yurtdışı şantiyelerimizin yemekhaneleri harikadır. Yandaki diğer yabancı mutfaklarla karşılaştırılmaz. Yabancı yerlerde mutlaka bizim şantiyelerimizin mutfaklarından şaşmayın. Bolulu aşçılarımızın yemeklerinden tadın.

Termik santrallerin işçi lokantaları çok iyidir. Afşin Elbistan, Soma, Çatalağzı, SeyitÖmer, Yeniköy, Yatağan, Hopa, Çayırhan- hepsinin hem çalışan personel için 7/24 servis kapasitesi büyüktür, hem de çok iyi- çok taze ve çok doyurucu yemek yaparlar. Buralarda uygulanan menüler birbirine benzer. Pazartesi etli kuru fasulye, pilav, turşu, yoğurt, Cuma balık, zeytinyağlı pırasa, helva. Arada et yemeği, sebze yemeği, meyve tatlısı ve meyve.

İşyeri işçi lokantası yemeği o işyerinin kalitesini, işçi- işveren ilişkisini ortaya koyar. Çalışanına güzel yemek servisi veren bir işyeri - iyi bir işyeridir, onlarla çalışmak isterim. Çalışanına iyi yemek veren işyeri, çalışanının tam desteğini alır.

Çalışma hayatında bu durum çok önemlidir. Son özelleştirmeler sonrası yemekhaneler de elden geçecek. Yeniden yapılanma olacak, personel sayısı azaltılacak, emeklilikleri gelmiş olanlar emekli edilecek, daha eğitimli, daha kalifiye personel alınacak, tecrübeli teknik personel daha çok imkân, daha çok ücret alacak, daha çok yetki üstlenecek. Rödovans (işletme hakkını elde etme) ihaleleri sonrasında ihaleyi kazanan bazı yatırımcı guruplar, Çin, Hint, Kore gibi Uzakdoğu firmalarından termik santral teklifi istiyorlar.

Bu talepleri muhtemelen konuyu hiç bilmediklerini gösteriyor. Çünkü düşük kalorifik değerli kömürlerimizi yakacak ucuz, Uzakdoğulu, yabancı imalatçı, tasarımcı piyasada yok. Piyasada ucuz-pahalı hemen hemen tüm tezgâh üstü hazır tasarımlar >6000 kcal/kg -alt ısıl değerde- ithal kömüre göre yapılmış.

Yatırımcının ihale öncesi yeterlik alma süreci bizde çok kolay. Çoğunlukla yeterli kadrosu yok, belki kadrosu hiç yok, konu hakkında bilgisi az veya yok, tecrübesi yok, ama gerekli evrakları tamam, geçici teminatı yatırmış, öylesine yer görme belgesini bile almış. Bazıları inanılmaz fiyatla işi alıyor, ama sonrasında ne yapacağını bilmez görünüyor.

Dünyanın her yerinde yatırımcının satın alma ekipleri öncelikle malın en ucuzunu almak isterler. En ucuz alayım derken, en kötüsünü alırlar. Bakarsınız sistem çalışmaz, yakıt uymaz, teknoloji yetersiz kalır, yedek parça eksiktir, yedek parça gerektiğinde çok pahalıdır.

Yatırımcı Ar-Ge yapmaz, yapamaz, piyasada referansı olan en ucuz ne varsa onu alır, santrali en kısa zamanda kurmak ister, parasını geri almaya bakar. Yerli üreticilerin yerli kömüre uygun tasarımları yapmaları, referans kazanmaları ve talep için hazır olmaları gerekir.

Yurtiçi kömürlerine uygun- düzgün- çalışan termik santralleri biliyoruz. Bunlar, Kangal-3, SeyitÖmer-4, Soma-B 5-6, Afşin-B. Hepsi pülverize kömür yakma sistemine göre tasarlanmış. Verilen yerel kömürü yıllardır çok güzel yakıyorlar. Tasarımlar kendilerini ispatladı. Fazladan filtreler ekleyeceksiniz, büyük elektrostatik toz filtresi (Electro Static Precipitator, ESP) ve yeni baca gazı kükürtsüzleştirme (Flue Gas Desulphurization- FGD) koyacaksınız.

Benzer kömürler için uzun işletme tecrübesi olan yeni “dolaşımlı akışkan yatak” (Circulating Fluid Bed- CFB) kazan tasarımları da olabilir.

Ancak CFB tasarımlı termik santraller bizde daha yeni. >165 MWe üstü kapasitelerde henüz yerli kömürlerimiz için kendilerini uzun emreamadeliklerde tam ispatlamadılar. İşletme sorunları çıkıyor, uzun duruşlar oluyor.

Bizce asıl anahtar proje finansmanındadır. Yatırımcı en fazla %30 öz kaynak koyar- hatta onu bile koyamaz. Bunun için kendi mülkünü ipotek eder.

“Non-recourse” yani “Geri- Dönüşümsüz” proje finansmanı bizde henüz başlamadı. Milyar US Dolar proje finansmanından bahsediyoruz.

Proje finansmanı- referansı olmayan imalatçıya verilmez. Finansman sağlanması için uzun ve güvenilir işletme referanslarına ihtiyaç vardır. Yabancılar finansman buluyorlar, ama bizim kömürlerimiz ile ilgili referansları var mı? Yok. Herhalde hiçbirinin yok.

Uzun süre işletilmiş, denenmiş- çalışır termik santrallerin buhar kazanı tasarımlarını legal yoldan kopyalayın, gerekiyorsa lisans ödeyin. Piyasadaki yazılımlarla boyutları kontrol edin. Simülasyon yapın. Mühendislik firmalarınızın ürettiği temel ve detay tasarımları ciddi imalâtçıya- üreticiye verin. Tasarım- Üretim- Montaj finansmanı için zamana yayılmış dolaylı teşvik düzenleyin, vergi muafiyeti getirin. Yeterlik konusunda ciddi şartlar ortaya koyun ve bunları ciddi uygulayın. Ciddi- tecrübeli- danışman guruplarla çalışın- derim.

Bunlar benim düşündüklerim. Benim doğrularımın sizin doğrularınız olması şart değil. Bunlar matematik değil, fizik değil. Piyasa doğruları, zamana, yere, kişiye göre değişir.

Değerli okurlarım, sizin tavsiye edeceğiniz esnaf lokantaları varsa bilmek isterim.

En derin selam ve saygılarımla.

HalukDireskeneli@gmail.com Munchen, Deutschland

Haluk Direskeneli, ODTÜ Makina Mühendisliği 1973 mezunu olup, mezuniyetinden itibaren, kamu, özel sektör ve ABD – Türk yabancı ortaklıklarda (B&W, CSWI, AEP, Entergy) ağırlıklı olarak termik santral temel/ detay tasarım, imalat, pazarlama, teklif, satış ve proje yönetimi konularında çalışmış, bugüne kadar termik santral tasarım yazılımları konusunda yerli piyasaya, mühendislik firmalarına, yatırımcılara ve üniversitelere danışmanlık vermiştir. MMO ve ODTÜ Mezunları Derneği Enerji komisyonları üyesidir.

http://www.ekonomik-cozum.com.tr/

2013-03-05