Değerli
Okurlarım,
Münih'te
dikkatimi çekti, Alman mutfağı veya lokantası diye bir şey yok.
Önünüze gelen yemek bir büyük tabak, üstünde balık- tavuk-
veya et, yanında patates- haşlanmış sebze, hepsi bu. Yanında
yerel bira veya yerel kırmızı şarap. Münih şehir merkezi büyük
alışveriş merkezlerinin en üst katlarındaki Cafe'ler mekân
olarak fena değil. Münih şehir manzarasını tepeden seyretmek
güzel, bir elmalı-pie(börek) ve çay eşliğinde.
Türk
çocukları ile aynı yerde olmasınlar diyerek, çocuklarını
Katolik yuvasına (Türken-frei) veren Jürgen Fliege gibileri de var
burada. Rathaus (Belediye) kafeteryasında bazen, Almanlar
dışındakilere – yabancılara- yemek servisi bile yapmıyorlar.
Almanlar
ile iş toplantısı yapıyor isem bu toplantının öncelikle bildik
yakın bir lokantada olmasını tercih ederim. Toplantıyı mutlaka
İngilizce dilinde yapmak isterim. Her iki taraf, anadili olmayan bir
dilde konuşsun, eşitlik sağlansın isterim. Dokümantasyon da
İngilizce olmalı. Bir Alman İngilizce bildiğini sanır, ancak
emin olun İngilizceyi sizin kadar iyi bilmez. Görüşmelerde siz
daha avantajlı olursunuz.
Yabancı
misafirlerle çıktığınız yemekte eğer içki varsa yarım bardak
şarabı geçmeyin, onu da bitirmeyin. Konuyu takip edemezsiniz.
Tercihan sebze, makarna sipariş edin veya balık buğulama, tavuk
haşlama isteyin. Sakatat, işkembe çorbası, beyin salatası,
kokoreç gibi yemeklerden uzak durun. Karşınızdaki yabancı
misafiriniz rahatsız olabilir. Yemek sonrası mutlaka çay veya
varsa sade kahve isteyin. Likör, grappa ya da konyak yok.
Türk
mutfağı var ama Münih'te yok. Türk lokantası olarak Münih'te
sadece dönerci, kebapçı var. Nerde bizim Kemeraltı Esnaf
Lokantalarımız. Münih'te tencere yemeği yapan Türk esnaf
lokantası herhalde yok. Ben rastlamadım.
Ama
Münih'te İtalyan lokantaları bir harika. Her akşam bir başka
İtalyan lokantasına gidebilirim. Güler yüzlü düzgün, mesafeli,
iyi servis, harika yemekler, harika İtalyan şarapları.. Münih'te
"Bella Italia" makul fiyatlı en iyi örneklerden biri. Bir
gün size Münih İtalyan lokantalarını ayrıca detaylı olarak
anlatacağım.
***
Sizlere
bugün benim lokantalarımı anlatacağım. Benim lokantalarım
dediysem sahibi değilim, “orada yemek yemeyi sevdiğim, ortamını
benimsediğim lokantalarımı”, demek istedim. Ben öğle
yemeklerimi işyerime yakın bir esnaf lokantasında yemek isterim.
Bol kepçe esnaf lokantası olacak. Yemekler sebze ağırlıklı
olacak. Güzel salata baştan verilecek, taze ekmek, kendi yapımı
yoğurt servis edecek.
İzmir'de
kolay. Herhangi bir Kemeraltı esnaf lokantası istediklerimi
veriyor. Sabah mercimek çorbası ile başlıyorlar. Coşkun
Küçüközmen hocam Balçova Et Lokantasını tercih eder. Ben
KemerAltı KISMET lokantası mekânını severim. Yemekleri çok
iyidir.
Esnaf
lokantasında yemekler saat 11.00-11.30 civarında hazır olur. Saat
12.00'den önce gidip yemekleri yemek lazım. Saat 12.30-13.30 arası
ortalık çok kalabalık olur. 13.30'dan sonra yemek kalmaz, yemekler
çabuk biter.
Akşamüstü
yemek yoktur. Mutfak temizlenir. Ertesi sabaha kadar lokanta
kapalıdır. İyi bir esnaf lokantası akşam yemeği vermez. Pazar
günü kapalıdır. İçki yoktur. Yemek kalitesi çok yüksektir.
Akşam yemeği veren lokanta, tam esnaf lokantası sayılmaz.
İstanbul'da
en iyi esnaf lokantası bence Üsküdar "Kanaat"
lokantasıdır. Enfes tencere yemeklerini yıllardır müşterilerine
sunuyor.
Avrupa
yakasında “Hünkâr”, “Konyalı”, “Borsa”, “Hasköy
Lale” mutlaka listeye alınmalı.
Sonra
Kadıköy Çarşı içinde "Yanyalı Fehmi Bey" lokantası,
İstiklal caddesinde "Hacı Abdullah", hemen karşısındaki
sokak içinde daha makul fiyatlı "Lades" lokantası
kolayca sıralayabileceklerim arasında yer alıyor.
Ankara'da
biraz daha seçici olalım. Kızılay’da İzmir Caddesi girişinde
"KarDenS" Karadeniz mutfağı, Ulus Denizciler caddesinde
Boğaziçi Lokantası.
Ankara
Atakule çevresinde Çankaya Köşkü’nün mutfağını bize
taşıyan "Çankaya Lokantası" var. Mütevazı bir ortamda
makul fiyatlarla geçmiş Cumhurbaşkanlarımızın yemek menüsünü
sizlere sunuyor. Özellikle sebze yemekleri muhteşem.
Ankara
Hoşdere caddesinde 24 saat açık olan "Beykoz" tam esnaf
sayılmaz. Yıldız mahallesinde "Mantar", "Fesleğen"
iyidir.
Ankara
Gaziosmanpaşa’da "GAR" lokantası içkili olduğundan ve
akşam yemeği verdiğinden tam esnaf sayılmaz, ama öğle yemekleri
iyidir. İş yemekleri için uygundur.
Eskişehir
yolunda MTA'nın karşısında yeni açılan "Çiçek"
lokantası mekânı çok temiz, çok güzel, geleneksel yemekler
yavaş yavaş yerine oturmaya başladı. Öğle iş yemekleri için
rahat, temiz, sessiz, ideal bir ortam.
Esnaf
lokantasında iş yemeği yemek her zaman daha uygundur, başkasının
ofisine gidip onun ortamında onun şartlarında görüşme yapmaktan
kurtulursunuz. Bağımsız bir ortamda iş konuşmak daha iyidir. Bir
sürü güvenlik duvarından geçmezsiniz.
Yemek
sırasında gereksiz gündelik rutin işyeri kesintileri olmaz. Cep
telefonları gelse bile çabuk bitirirler konuşmayı. Davet sizden
ise, hesabı siz ödeyin, zaten hesap oldukça makul gelir.
Esnaf
lokantasında zengin fakir aynı masaya oturur. Hanımlar hiçbir
zaman rahatsız edilmez. Esnaf lokantasının kalitesini anlamak için
önce gelen salataya bakacaksınız. Sonra mutlaka çorba
içeceksiniz. Mercimek çorbası lokantanın kalitesini derhal belli
eder.
Sonra
kuru fasulye ve varsa bulgur pilavı siparişi verin. Ispanak, taze
kabak, taze fasulye, bakla, tencerede haşlama tavuk, haşlama et.
Mutlaka yoğurt isteyin. Kendileri mi yapmışlar? Mutlaka sorun. Bu
imtihanı geçtiyse tuvaletine gidin. Tuvalet mutlaka çok temiz
olmalı.
Esnaf
lokantalarının tatlılarının çoğu meyve ağırlıklı olur.
Ayva tatlısı, kabak tatlısı, belki şekerpare, Kemal Paşa. Ekmek
kadayıfı kebapçı tatlısıdır. Uzak durun.
***
Eğer
şantiye, fabrika gibi bir işyerinde isem, öğle yemeği için
dışarıda yemek teklifine karşı çıkarım. Mutlaka o işyerinin
işçi lokantasındaki yemekten yemek isterim.
Büyük
mühendislik, müteahhitlik şirketlerimizin kendi personeline öğle
yemeği veren personel lokantalarında bulundum. Harika yemekler
yedim. Bol mesleki teknik, termik muhabbet beraberinde- harika
zamanlar geçirdim.
Yurtdışı
şantiyelerimizin yemekhaneleri harikadır. Yandaki diğer yabancı
mutfaklarla karşılaştırılmaz. Yabancı yerlerde mutlaka bizim
şantiyelerimizin mutfaklarından şaşmayın. Bolulu aşçılarımızın
yemeklerinden tadın.
Termik
santrallerin işçi lokantaları çok iyidir. Afşin Elbistan, Soma,
Çatalağzı, SeyitÖmer, Yeniköy, Yatağan, Hopa, Çayırhan-
hepsinin hem çalışan personel için 7/24 servis kapasitesi
büyüktür, hem de çok iyi- çok taze ve çok doyurucu yemek
yaparlar. Buralarda uygulanan menüler birbirine benzer. Pazartesi
etli kuru fasulye, pilav, turşu, yoğurt, Cuma balık, zeytinyağlı
pırasa, helva. Arada et yemeği, sebze yemeği, meyve tatlısı ve
meyve.
İşyeri
işçi lokantası yemeği o işyerinin kalitesini, işçi- işveren
ilişkisini ortaya koyar. Çalışanına güzel yemek servisi veren
bir işyeri - iyi bir işyeridir, onlarla çalışmak isterim.
Çalışanına iyi yemek veren işyeri, çalışanının tam
desteğini alır.
Çalışma
hayatında bu durum çok önemlidir. Son
özelleştirmeler sonrası yemekhaneler de elden geçecek. Yeniden
yapılanma olacak, personel sayısı azaltılacak, emeklilikleri
gelmiş olanlar emekli edilecek, daha eğitimli, daha kalifiye
personel alınacak, tecrübeli teknik personel daha çok imkân, daha
çok ücret alacak, daha çok yetki üstlenecek. Rödovans (işletme
hakkını elde etme) ihaleleri sonrasında ihaleyi kazanan bazı
yatırımcı guruplar, Çin, Hint, Kore gibi Uzakdoğu firmalarından
termik santral teklifi istiyorlar.
Bu
talepleri muhtemelen konuyu hiç bilmediklerini gösteriyor. Çünkü
düşük kalorifik değerli kömürlerimizi yakacak ucuz, Uzakdoğulu,
yabancı imalatçı, tasarımcı piyasada yok. Piyasada ucuz-pahalı
hemen hemen tüm tezgâh üstü hazır tasarımlar >6000 kcal/kg
-alt ısıl değerde- ithal kömüre göre yapılmış.
Yatırımcının
ihale öncesi yeterlik alma süreci bizde çok kolay. Çoğunlukla
yeterli kadrosu yok, belki kadrosu hiç yok, konu hakkında bilgisi
az veya yok, tecrübesi yok, ama gerekli evrakları tamam, geçici
teminatı yatırmış, öylesine yer görme belgesini bile almış.
Bazıları inanılmaz fiyatla işi alıyor, ama sonrasında ne
yapacağını bilmez görünüyor.
Dünyanın
her yerinde yatırımcının satın alma ekipleri öncelikle malın
en ucuzunu almak isterler. En ucuz alayım derken, en kötüsünü
alırlar. Bakarsınız sistem çalışmaz, yakıt uymaz, teknoloji
yetersiz kalır, yedek parça eksiktir, yedek parça gerektiğinde
çok pahalıdır.
Yatırımcı
Ar-Ge yapmaz, yapamaz, piyasada referansı olan en ucuz ne varsa onu
alır, santrali en kısa zamanda kurmak ister, parasını geri almaya
bakar. Yerli üreticilerin yerli kömüre uygun tasarımları
yapmaları, referans kazanmaları ve talep için hazır olmaları
gerekir.
Yurtiçi
kömürlerine uygun- düzgün- çalışan termik santralleri
biliyoruz. Bunlar, Kangal-3, SeyitÖmer-4, Soma-B 5-6, Afşin-B.
Hepsi pülverize kömür yakma sistemine göre tasarlanmış. Verilen
yerel kömürü yıllardır çok güzel yakıyorlar. Tasarımlar
kendilerini ispatladı. Fazladan filtreler ekleyeceksiniz, büyük
elektrostatik toz filtresi (Electro Static Precipitator, ESP) ve yeni
baca gazı kükürtsüzleştirme (Flue Gas Desulphurization- FGD)
koyacaksınız.
Benzer
kömürler için uzun işletme tecrübesi olan yeni “dolaşımlı
akışkan yatak” (Circulating Fluid Bed- CFB) kazan tasarımları
da olabilir.
Ancak
CFB tasarımlı termik santraller bizde daha yeni. >165 MWe üstü
kapasitelerde henüz yerli kömürlerimiz için kendilerini uzun
emreamadeliklerde tam ispatlamadılar. İşletme sorunları çıkıyor,
uzun duruşlar oluyor.
Bizce
asıl anahtar proje finansmanındadır. Yatırımcı en fazla %30 öz
kaynak koyar- hatta onu bile koyamaz. Bunun için kendi mülkünü
ipotek eder.
“Non-recourse”
yani “Geri- Dönüşümsüz” proje finansmanı bizde henüz
başlamadı. Milyar US Dolar proje finansmanından bahsediyoruz.
Proje
finansmanı- referansı olmayan imalatçıya verilmez. Finansman
sağlanması için uzun ve güvenilir işletme referanslarına
ihtiyaç vardır. Yabancılar finansman buluyorlar, ama bizim
kömürlerimiz ile ilgili referansları var mı? Yok. Herhalde
hiçbirinin yok.
Uzun
süre işletilmiş, denenmiş- çalışır termik santrallerin buhar
kazanı tasarımlarını legal yoldan kopyalayın, gerekiyorsa lisans
ödeyin. Piyasadaki yazılımlarla boyutları kontrol edin.
Simülasyon yapın. Mühendislik firmalarınızın ürettiği temel
ve detay tasarımları ciddi imalâtçıya- üreticiye verin.
Tasarım- Üretim- Montaj finansmanı için zamana yayılmış
dolaylı teşvik düzenleyin, vergi muafiyeti getirin. Yeterlik
konusunda ciddi şartlar ortaya koyun ve bunları ciddi uygulayın.
Ciddi- tecrübeli- danışman guruplarla çalışın- derim.
Bunlar
benim düşündüklerim. Benim doğrularımın sizin doğrularınız
olması şart değil. Bunlar matematik değil, fizik değil. Piyasa
doğruları, zamana, yere, kişiye göre değişir.
Değerli
okurlarım, sizin tavsiye edeceğiniz esnaf lokantaları varsa bilmek
isterim.
En
derin selam ve saygılarımla.
Haluk
Direskeneli, ODTÜ Makina Mühendisliği 1973 mezunu olup,
mezuniyetinden itibaren, kamu, özel sektör ve ABD – Türk yabancı
ortaklıklarda (B&W, CSWI, AEP, Entergy) ağırlıklı olarak
termik santral temel/ detay tasarım, imalat, pazarlama, teklif,
satış ve proje yönetimi konularında çalışmış, bugüne kadar
termik santral tasarım yazılımları konusunda yerli piyasaya,
mühendislik firmalarına, yatırımcılara ve üniversitelere
danışmanlık vermiştir. MMO ve ODTÜ Mezunları Derneği Enerji
komisyonları üyesidir.
2013-03-05